¿Sabías que el Vinagre de Jerez es el primer vinagre de vino con Denominación de Origen de España? De hecho viene de conmemorar en 2020 su 25 aniversario. ¿Pero dónde radica el secreto de su carácter único y extraordinaria calidad? En su origen. Nace de los Vinos del Marco de Jerez, donde se elaboran estos singulares caldos de los que hereda sus cualidades y matices. Compañeros de viaje en esta larga tradición vitivinícola que se remonta al siglo VII a.c. con la llegada de los fenicios a esta zona de la península ibérica, lugar de procedencia del Vino de Jerez.
Envejecimiento en criaderas y solera
Aderezo indispensable de cocinas anónimas y de la alta gastronomía internacional, el Vinagre de Jerez se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera, una crianza prolongada que a veces supera los 10 o 20 años y que explica la riqueza y alta concentración que lo caracterizan.
Para ello en la primera fase el vinagre para embotellado se extrae exclusivamente de la hilera de barricas situada a ras de suelo, llamada solera, que contiene los vinagres más viejos. Posteriormente la cantidad extraída de la solera, siempre una mínima parte, es sustituida por vinagres algo más jóvenes procedentes de la fila de botas inmediatamente superior: la primera criadera. Esta misma operación se repite con el vinagre contendido en la tercera fila de botas, la segunda criadera, y así sucesivamente. Este proceso de envejecimiento debe situarse, por tanto, entre los seis meses y los dos años de crianza, siempre en madera.
Usos en cocina
Dominado por un intenso color ámbar, olor profundo a madera y nuez y un sabor concentrado, el Vinagre de Jerez es ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.
En pasta les aporta un toque especial, enriqueciendo además cualquier elaboración con verduras. Su complejidad aromática es la clave para realzar las recetas más sencillas, como unas verduras al horno o a la brasa.
En aperitivos y ensaladas es perfecto por su acidez moderada, gran intensidad y perfume persistente. Además, es la mejor opción en platos que buscan aumentar la sensación de frescor al paladar, como por ejemplo el gazpacho.
Para carnes y guisos las reducciones de salsas a base de este condimento son famosas internacionalmente. Imprescindible en parrilladas y barbacoas, pues realza el sabor y la textura de la carne, haciéndola más jugosa. Además constituye la base de escabeches, a los que aporta matices y aromas únicos, ya sean de carnes blancas o de caza, como el conejo, la perdiz o la codorniz.
En pescados y mariscos, es la base de marinados y escabeches, tan usados en productos del mar. Entre ellos, es especialmente idóneo para pescados grasos y azules, como la caballa, pues aligera las grasas y hace más suave al propio escabeche. Además, los aderezos para acompañar pescado más usados contienen Vinagre de Jerez: mayonesa, salsa rosa, salsa tártara...
En postres y helados constituye un ingrediente clave para su elaboración. Imprescindible, por ejemplo, para la obtención de un buen caramelo. Proporciona a coulis y caramelos un sabor intenso y la perfecta textura espesa y untuosa. También combinado con cítricos y frutas ácidas, como las fresas, ofrece resultados muy interesantes.
